Conserveren

Mijn passie voor conserveren gaat over alle grenzen heen. In de wereld is conserveren al duizenden jaren een manier om te overleven, gezond te blijven, maar vooral een manier om te genieten. Er valt zoveel kennis te vergaren op dit vlak. Ik denk niet dat ik daar ooit klaar mee zal zijn. Al deze producten alleen voor mezelf maken?  Er is toch niks leukers dan ze te delen met jullie?

Denk bij conserveren aan pekelen, roken, wijn maken en azijn maken. Drogen, alcohol en pickles. En dan pasteuriseren of steriliseren onder hoge druk van confituur, gelei, siropen, sauzen, pesto’s en alles waarvan ik de houdbaarheid wil verlengen.

Een stuk fruit of groente kan op veel manieren geconserveerd worden. Elke keer weer probeer ik de pure smaak van het hoofdingrediënt te pakken en toch iets nieuws te maken. De essentie van de smaak zit ‘m vaak in zuiverheid. Minder suiker levert meestal een in essentie meer pure smaak op. De zuren blijven beter intact en geven een frissere en minder vlakke smaakervaring. Bij fermenteren zoeken we ook naar de balans. Wanneer we fermenteren met zout is de hartigheid van zout mooi. De zuren spelen in dit spel een fenomenale rol, we zijn hier op zoek naar de 5e smaak, umami.

Fermenteren

Umani is een Japans woord dat heerlijkheid of hartig betekend.  Het is een smaak die vanaf 1908 ook wel de ‘5e smaak’ wordt genoemd. Het gaat bij het ervaren van deze smaak om de stof glutamaat. Een stof die van nature in veel voedingswaren voorkomt, zoals tomaten, paddenstoelen, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Het fermenteren van voedsel zorgt voor de speciale smaakervaring van deze hartigheid. Denk aan gedroogde paddenstoelen en tomaten, tabasco, sojasaus, allerlei gefermenteerde groenten, gedroogde worst en oude kaas.

Maar terwijl een stuk groente of fruit veranderd in een totaal nieuw product, wil ik toch de essentie van dat wat het was terug kunnen vinden in het eindproduct. Het gaat er bij mij namelijk om, meer smaken ter beschikking te stellen van iedereen.

Pickles, maar dan anders

Geen pickles uit de mediterrane maar alleen uit eigen tuin en uit eigen keuken. Denk aan Oost Indische kerskappertjes, kappertjes van de zaden van de Chinese bieslook, zure bietjes, zure onrijpe walnoten, krieken of ingemaakte gepekelde gele kornoelje en sleedoornpruimpjes.